Pan di spagna alle mandorle

Due parole sul pan di spagna: è buonissimo!

La ricetta base ha soltanto 3 ingredienti: uova, zucchero e farina doppiozero, in una proporzione che va da 1:1:1 (es: 500g uova + 500g zucchero + 500g farina) a 1:1/2:1/2 (es: 500g uova + 250g zucchero + 250g farina), ma si possono aggiungere altre cose:

  • fecola di patate: fino a metà del peso della farina, togliendo l'equivalente peso di quest'ultima (es: anzichè 500g di farina si possono usare 250g di fecola e 250g di farina)
  • frutta secca tritata: non deve superare il peso dello zucchero, e vanno tolti 30g di farina ogni 100g di frutta secca (es: anzichè 500g di farina si possono usare 300g di frutta secca tritata e 410g di farina)
  • burro fuso tiepido: fino al 25% del peso dello zucchero (es: con 500g di zucchero si possono aggiungere 125g di burro)
  • cacao amaro: 40g ogni 500g di farina, togliendo l'equivalente peso di quest'ultima (es: anzichè 500g di farina si possono usare 40g di cacao e 460g di farina)

Si parte pesando le uova sgusciate, poi si pesano in proporzione zucchero e farina (e tutti gli altri ingredienti che si vuole aggiungere). 

Ingredienti:

  • uova: 300g

  • zucchero: 200g

  • farina: 120g

  • mandorle tritate: 100g

  • fecola: 50g

Procedimento:

Accendo il forno a 180° non ventilato, in modo che sia già a temperatura quando il composto è pronto.

Monto le uova e lo zucchero nell'impastatrice con la frusta, a velocità alta, ma non al massimo, finchè il composto è bello gonfio e spumoso. Quando raggiunge il massimo volume non insisto troppo a montare altrimenti si "sfibra" e non tiene la montata.

Mentre uova e zucchero montano preparo la tortiera (io ne ho fatte due da 18) imburrate e infarinate bene.

Intanto mescolo insieme farina, fecola e mandorle tritate, poi le aggiungo un po' alla volta alla montata di uova e zucchero usando le mani, sollevando manciate di impasto e facendolo ricadere dall'alto, con delicatezza, per non smontarlo.

Appena le farine sono incorporate verso il composto nella/e tortiera/e e le inforno, nel ripiano in basso, per circa 35 minuti. 

Quando la superficie è bella dorata e il bordo si stacca dalla tortiera, è pronta!

Sforno il pan di spagna, lo faccio intiepidire e lo tolgo dallo stampo con delicatezza, poi lo metto a raffreddare del tutto su una gratella.

Commenti  

 
#1 Lapisy 2012-05-30 10:27
...con questo quantitativo hai ottenuto 2 pandispagna del diametro di 18 cm, alti circa 7/8 cm??
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#2 Glo 2012-06-07 11:52
Si Pisy, quelle che vedi in foto.
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