Pasta brisée
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Adoro questa pasta, tanto quanto la frolla!
Praticamente è come la frolla, però senza zucchero (e volendo, anche senza uova), per quiche, sformati, crostate, strudel, tartellette, crackers...
Il contrasto della base croccante e neutra con la farcia morbida e saporita (dolce o salata che sia) è delizioso!
Ingredienti:
farina doppiozero: 200g
burro: 100g
tuorli: uno (facoltativo)
acqua: qb
sale
Procedimento:
Frullo farina, burro e sale nel mixer finchè ottengo un composto sbriciolato, aggiungo il tuorlo (e/o due cucchiai d'acqua) finchè il composto si compatta in una palla.
Trasferisco il composto sul tagliere, lo impasto qualche secondo a mano e lo metto in un sacchetto dentro al frigo a riposare per mezz'oretta.
Infarino bene il tagliere, stendo l'impasto col mattarello a uno spessore di 3 o 4mm e lo uso in base a quello che mi serve: posso foderare stampi da crostata o da tartelletta, oppure posso tagliarlo a dischetti con un tagliabiscotti o a losanghe con un coltello per ottenere dei crackers.
Per cuocerl a"in bianco" negli stampi, da farcire dopo la cottura, sistemo la sfoglia di pasta brisée nello stampo, faccio aderire bene il fondo e i bordi, taglio via la pasta di troppo, bucherello il fondo con i rebbi di una forchetta, la copro con un foglio di alluminio e la riempio di fagioli secchi o riso crudo, per non farla crescere al centro.
Cuocio in forno nel ripiano più basso a 180° non ventilato per 20 minuti, poi tolgo alluminio e fagioli, abbasso a 160° e cuocio per altri 15 minuti, finchè anche il centro è asciutto.
Il tuorlo è facoltativo, a discrezione. Con il tuorlo diventa più ricca e friabile, senza è più resistente e croccante.
Per le preparazioni salate si possono aggiungere sapori a piacimento: erbe aromatiche tritate (in abbinamento al ripieno), olive a pezzetti, semi e/o spezie... idem per quelle dolci: scorza di agrumi, vaniglia, cannella, liquori o sciroppi al posto dell'acqua, insomma, come sempre, spazio alla fantasia.