Panbrioche
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Stamattina ho fatto un lunghissimo giro in bicicletta, si sta ancora divinamente bene fuori all'aria aperta, e mi è venuto in mente - non so perchè - il panbrioche che preparava mia nonna nel suo forno a gas, che era delizioso, sofficissimo e pieno di canditi e frutta secca...
Ingredienti:
- farina doppiozero: 300g
- farina manitoba: 300g
- uova: 6
- zucchero: 50g
- burro: 40g
- lievito fresco di birra: 25g
- uvetta: 50g
- sale
Procedimento:
Prendo le uova e il burro e li tengo fuori dal frigo per almeno mezz'ora, perchè vanno usati a temperatura ambiente.
Verso le farine, lo zucchero e il lievito sbriciolato nella ciotola dell'impastatrice, aggiungo subito 3 uova e inizio a impastare a velocità bassa. Dopo qualche minuto aggiungo le altre 3 uova, una alla volta. Appena sono tutte incorporate aggiungo il burro a pezzetti, l'uvetta e un cucchiaino di sale e impasto per almeno 10 minuti.
Come per il pane, questo impasto non deve essere nè appiccicoso nè troppo asciutto, controllo la consistenza dopo almeno 5 minuti di lavorazione, e, se serve, aggiungo poca farina per asciugare l'impasto o poco latte per ammorbidirlo un po'. Quando si fanno questi aggiustamenti è sempre meglio aggiungere poco, impastare per un minuto in modo che l'ingrediente aggiunto venga ben assorbito, e verificare la consistenza, altrimenti si rischia di esagerare e sballare completamente l'impasto.
Trasferisco l'impasto sul tagliere infarinato, lo copro con pellicola trasparente per non farlo asciugare in superficie e lo faccio riposare per almeno mezz'ora. Con la manitoba si forma tantissimo glutine, e modellare questo impasto subito dopo averlo lavorato, senza un po' di riposo, è davvero impossibile!
Passato i tempo di riposo formo un lungo cordone con l'impasto, senza lavorarlo ma soltanto rullandolo sul tagliere, lo piego in due e lo arrotolo per formare una treccia. Sistemo la treccia in una teglia con fondo unto di burro, la spennello con poca acqua (così non si secca in superficie), la copro con la pellicola trasparente, senza tirarla, e la metto a riposare lontano da correnti d'aria, per due ore.
Accendo il forno a 180° non ventilato e inforno la treccia nel ripiano in basso per circa 50 minuti, finchè è bella gonfia, dorata e leggera.