Sorprese di crespelle al branzino
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Questo piatto non è complicato, il risultato è raffinato ed essenziale, ma ci sono 3 diversi metodi di cottura in un'unica ricetta: bollito, in padella e al forno.
Ingredienti (per 4 pacchetti):
- latte fresco: 250ml
- farina doppiozero: 50g
- uova: uno piccolo
- branzino: due filetti
- ricotta: 100g
- olive nere snocciolate: una manciata
- basilico: qualche foglia
- erba cipollina: qualche stelo
- alloro: una foglia
- cipolla: metà
- vino bianco secco: un bicchiere
- burro
- sale
Procedimento:
Accendo il forno a 220° ventilato.
Metto a bollire una casseruola d'acqua con il vino, la mezza cipolla sbucciata, l'alloro e una presa di sale. Aggiungo i filetti di branzino e li faccio bollire per 10 minuti, poi tolgo la casseruola dal fuoco e li faccio intiepidire immersi nel brodo.
Per le crespelle sbatto con la frusta a mano 200ml di latte, la farina, l'uovo, un pizzico di sale, il basilico e l'erba cipollina tritati. Scaldo una padellina antiaderente, la ungo leggermente con un pezzettino minuscolo di burro e cuocio un mestolino di impasto alla volta, a fuoco medio un minuto per lato, girando la crespella delicatamente con una spatola (o con le dita, sollevandola a mo' di fazzoletto).
Impilo le crespelle una sull'altra, così rimangono tiepide e morbide.
Frullo nel mixer il branzino lessato e la ricotta, assaggio e aggiusto di sale e incorporo le olive tritate a coltello.
Metto una cucchiaiata di composto al centro di ogni crespella, la chiudo ripiegando al centro i lati, poi sotto e sopra, e metto i pacchettini ottenuti in una pirofila da forno.
Bagno i pacchettini con il latte rimasto, aggiungo un fiocchetto di burro su ognuno e inforno per 10 minuti, fino a doratura.