Panini morbidi al latte

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La foto non rende, questi panini sono veramente sofficissimi! 

Però confesso, sono venuti buoni solo al secondo tentativo, perchè al primo sono usciti dal forno otto dischi volanti decisamente poco soffici...

La quantità di lievito era giusta per le 4 ore di riposo che avevo previsto, per cui l'elemento che ha ceduto, afflosciando irrimediabilmente i miei panini, è stata la farina doppiozero, troppo debole per trattenere i gas dei lieviti per così tante ore.

Così questa volta ho aggiunto un po' di manitoba, la farina iperproteica americana (yes, we can!) che forma una gran bella rete di glutine e sopporta meglio le lievitazioni più lunghe, e infatti ha funzionato! 

Ingredienti:

  • farina doppiozero: 200g

  • farina manitoba: 200g

  • farina integrale (ho finito la doppiozero...): 100g

  • acqua per il pane: 230ml

  • lievito fresco di birra: 10g (25g se volete farlo lievitare solo per 1 ora e mezza)

  • latte: 60ml

  • burro: 10g

  • olio extravergine di oliva: un cucchiaio

  • sale: un cucchiaino

Procedimento:

Sciolgo il lievito in una ciotolina con l'acqua a temperatura ambiente, sbriciolandolo bene con le dita perchè non restino grumi, copro con un tovagliolo e faccio riposare 10 minuti.

Metto tutti gli altri ingredienti, tranne il sale, nella ciotola dell'impastatrice, faccio partire a velocità bassa e aggiungo l'acqua col lievito.

Dopo qualche minuto controllo la consistenza dell'impasto: deve essere compatto, liscio e asciutto in superficie. Se rimane sbriciolato o grumoso aggiungo poca acqua (un cucchiaio alla volta), se invece è colloso e umidiccio aggiungo poca farina (un cucchiaio alla volta) finchè raggiungo la consistenza giusta.

A questo punto aggiungo il sale e impasto per circa 15 minuti (è pronto quando tirando un lembo di pasta si allunga senza strapparsi: vuol dire che la maglia glutinica è ben formata) poi trasferisco il pane sul tagliere, faccio una bella palla e la copro con una ciotola rovesciata o con la retina per torte (in questo caso copro con un canovaccio) e la faccio riposare 20 minuti.

Intanto verso un dito d'acqua bollente dentro una ciotolina da forno e la sistemo sulla leccarda del forno spento, in modo che faccia un po' di vapore.

Passato il tempo di riposo taglio il pane in 8 parti uguali e le lavoro con le mani infarinate per dargli la forma di un barilotto.

Sistemo i barilotti su una teglia unta d'olio (il grasso favorisce il trasferimento del calore) li infarino per bene e li metto nel forno spento a lievitare, nel ripiano in basso, finchè il volume raddoppia (circa 4 ore).

Al termine della lievitazione accendo il forno a 180° non ventilato - lasciando il pane lì dov'è - e lo cuocio per circa 35 minuti, finchè la superficie è ben dorata.

Prima di divorarlo lo faccio raffreddare bene su una gratella.

N.B: se non avete l'impastatrice si fa tutto mescolando gli ingredienti dentro una ciotola e impastando con forza sul tagliere. Però a mano bisogna impastare almeno mezz'ora...