Baccalà mantecato con polentine agli aromi
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Credo che questo sia proprio l'unico modo in cui riesco a mangiare il baccalà: in modo che non sembri quello che è. L'odore pungente di merluzzo purtroppo resiste alla mantecatura, ma posso sopportarlo... Il moroso ne va matto, quindi ogni tanto mi tocca.
Ingredienti (per due):
- farina di mais per polenta istantanea: 100g
- acqua: 300ml
- latte fresco intero: 300ml
- scalogni: due
- rosmarino: un rametto
- salvia: qualche foglia
- aglio: uno spicchio
- alloro: due foglie
- baccalà già degnamente ammollato (fatelo fare al pescivendolo): 500g (pulito ne restano circa 350g)
- panna fresca: 200ml
- olio di semi: 70ml
- olio per friggere (sempre di semi): quanto basta
- sale e pepe
- farina di semola per infarinare
Procedimento:
Scaldo in una pentola il latte e la panna, con gli scalogni e l'aglio tritati, un pizzico di sale, una macinata di pepe e le foglie di alloro.
Quando raggiunge il bollore tolgo le foglie di alloro e aggiungo la polenta istantanea, e la cuocio seguendo le istruzioni della confezione.
Quando è pronta aggiungo il rosmarino e la salvia tritati, assaggio e aggiusto di sale (ma non troppo, che il baccalà sa il fatto suo) e la verso in una teglia, spalmandola bene con una spatola in modo che abbia uno spessore omogeneo e sottile (crica mezzo cm). La faccio raffreddare completamente, poi la tolgo dalla teglia e la taglio a losanghe (o come vi pare).
Sciacquo bene il baccalà e tolgo la pelle (viene via benissimo!) poi lo taglio a pezzi e lo passo col passaverdure, così tolgo tutte le spine, metto il passato di pesce in una casseruola, aggiungo la panna e lo scaldo bene, mescolando, finchè ha assorbito tutto il liquido. A questo punto, sempre sul fuoco, aggiungo l'olio a filo sbattendo continuamente con una frusta finchè è tutto ben incorporato e il composto assume una consistenza leggera e spumosa. Ci vorrano circa 10 minuti.
Metto in una padella un bel po' di olio per friggere, lo scaldo bene (ma attenzione a non farlo fumare... se vedete che inizia a emettere fumo grigio toglietelo subito dal fuoco, fatelo riposare un attimo e rimettetelo sul fuoco abbassando un po' la fiamma), infarino le polentine nella semola e le friggo, cinque o sei alla volta, rigirandole bene con una paletta per farle dorare da tutti i lati.
Le sgocciolo bene e le faccio riposare su carta assorbente finchè sono tutte fritte, poi le servo subito, calde, con la spuma di baccalà.