Purè tiepido di finocchi all'arancia con uovo in camicia e cialda piccante di parmigiano

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Si fa prima a farlo che a dirlo. Ed è incredibilmente buono!

Ingredienti (per due):

  • finocchi: due
  • uova: due
  • scalogni: uno
  • arance: una
  • parmigiano reggiano grattugiato: due cucchiai
  • olio extravergine di oliva
  • aceto bianco
  • sale e pepe

Procedimento:

Scaldo un giro d'olio in padella, aggiungo lo scalogno tritato e lo faccio appassire a fuoco dolce. Intanto taglio i finocchi a pezzetti e li aggiungo mano a mano in padella. Li condisco con una presa di sale, aggiungo la buccia grattugiata dell'arancia e li lascio andare un po', mescolando ogni tanto. Quando iniziano a colorarsi verso in padella 1 bicchiere di acqua calda e alzo un po' la fiamma.

Intanto metto sul fuoco un pentolino alto e stretto riempito per metà d'acqua. Aggiungo un pizzico di sale e un cucchiaio di aceto e sguscio una delle due uova in una ciotolina.

Metto un pezzo di carta forno su un piatto, ci sistemo sopra due cucchiai di parmigiano grattugiato, ben distanziati, lo condisco con abbondante pepe tritato e inforno nel microonde alla massima potenza, per un paio di minuti finchè il parmigiano si fonde formando due dischetti sottili. Tolgo il piatto dal micro e lascio raffreddare le due cialde.

Quando tutta l'acqua di cottura dei finocchi è evaporata, li trasferisco nel frullatore, aggiungo 4 o 5 cubetti di ghiaccio (se non li avete pronti, usate mezzo bicchiere di acqua fredda) e frullo finchè si forma una crema soffice e omogenea.

Intanto l'acqua del pentolino dovrebbe essere arrivata a bollore: la mescolo velocemente con un cucchiaio di legno per creare un vortice d'acqua e verso dentro al vortice l'uovo precedentemente sgusciato (il vortice d'acqua evita che l'albume se ne vada in giro per i fatti suoi e resti ben abbracciato al suo tuorlo). Da qui, 3 minuti di cottura, poi tolgo l'uovo dall'acqua con un cucchiaio e lo metto da parte su un piatto. Cuocio allo stesso modo l'altro uovo.

Il resto è semplice: qualche cucchiaiata di purè tiepido nel piatto, l'uovo in camicia al centro e la cialda di parmigiano sopra. Ma anche la cialda sotto, il purè sopra e l'uovo in cima, oppure il purè a destra, l'uovo a sinistra e la cialda in mezzo... ;-) 

Se usiamo le uova di quaglia si possono fare miniporzioni al cucchiaio da aperitivo.