Salsa vellutata

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Da quando ho scoperto questa salsa, la mia cucina è decisamente cambiata, in meglio!

Il procedimento è lo stesso della besciamella, solo che si usa il brodo anzichè il latte, che la rende molto più leggera e decisamente più saporita.

Ingredienti:

  • brodo chiaro (di verdura, di carne, di pesce, dipende dal piatto in cui dobbiamo usare la salsa): 250ml

  • burro: 20g

  • farina doppiozero: 20g

Procedimento:

Sciolgo il burro in un pentolino, aggiungo la farina e la faccio tostare qualche minuto, mescolando di continuo, finchè si colora. Questo composto si chiama roux, è la stessa base della besciamella, ma può anche essere usato da solo come addensante.

Aggiungo il brodo, meglio se freddo così lo shock termico impedisce che si formino grumi, mescolo bene per incorporarlo al roux e lo lascio sul fuoco ancora 5 minuti, mescolando ogni tanto.

Per variare la densità basta aumentare o diminuire la quantità di brodo.

Varianti: 

  • salsa aurora: aggiungo a fine cottura 30ml di salsa di pomodoro

  • alle erbe: aggiungo a fine cottura un trito di erbe aromatiche fresche a piacimento

  • senape & acciughe: aggiungo mezzo cucchiaino di pasta d'acciughe e mezzo di senape

  • zafferano: aggiungo a fine cottura 2 cucchiai di brodo caldo in cui ho fatto sciogliere un pizzico di zafferano

Una vellutata lenta e aromatizzata con scalogno tritato e stufato nel burro è fantastica per condire la pasta.