Panna cotta al caramello
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Ricetta base a cui possiamo aggiungere tutto quello che ci piace! L'importante è rispettare le proporzioni tra composto e addensante, per non trovarci una panna cotta da masticare per tutta sera, o da bere con la cannuccia.
La proporzione (che piace a me, nè soda nè squaccia, giustamente tremolante) è questa: 1g di colla di pesce (che in realtà è il collagene delle cartilagini delle zampe di manzo... misteri della nomenclatura culinaria...) ogni 100g di composto. Quindi attenzione, bisogna pesare il composto dopo aver aggiunto alla panna tutti gli ingredienti (zucchero, sciroppi, frutta...) e non considerando solo la quantità di panna.
Ingredienti:
- panna fresca (a dire il vero viene da dio anche con la panna vegetale): 200ml (oppure, se siete a dieta, metà panna e metà latte, ma è un insulto alla goduria, se siete a dieta niente panna cotta!)
- zucchero semolato: 1 cucchiaio
- colla di pesce: 2g
Procedimento:
Metto a sciogliere la colla di pesce in acqua fredda.
Porto a bollore la panna con lo zucchero, poi la tolgo dal fuoco, incorporo la colla di pesce ben strizzata e mescolo ancora per scioglierla bene, poi la lascio intiepidire.
Per preparare il caramello faccio sciogliere a fuoco dolce 2 cucchiai di zucchero in un pentolino, senza mescolare ma solo scuotendo il pentolino ogni tanto per farlo sciogliere in modo uniforme.
Il caramello va tenuto d'occhio di continuo, perchè fa parte di quei cibi fetenti che bruciano immediatamente appena ci si distrae un secondo (insieme ai pinoli tostati, alla crema pasticcera e al burro fuso).
Appena è tutto sciolto e prende un bel colore ambrato lo tolgo dal fuoco e lo verso sul fondo degli stampi, muovendoli un po' per ricoprire anche i bordi con un velo di caramello. Attenzione che il caramello fuso raggiunge temperature nucleari, e anche gli stampi in cui viene versato si scaldano tantissimo.
Quando il caramello si è solidificato (ci vorranno pochi minuti) verso la panna negli stampi, la faccio raffreddare completamente e la metto in frigo per almeno 4 ore a rassodare.
Per sformarla bene passo la lama di un coltello lungo il bordo, do una bella shakerata allo stampino (senza rovesciarlo, of course!) ci appoggio sopra il piatto e rovescio tutto d'un botto.
Se non funziona, 5 secondi di immersione in acqua bollente risolvono il problema, ma col caramello sul fondo di solito fila tutto liscio al primo tentativo.