Pane a lunga lievitazione
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Uuuh, gli esperimenti di arte bianca iniziano a farsi seri!
Visto che - a forza di mangiare pane - sto diventando intollerante al lievito di birra, voglio provare a fare il pane a lunga lievitazione, dove - aumentando i tempi di riposo - si può diminuire la quantità di lievito.
Ingredienti:
per il poolish (poi vi spiego):
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farina zero: 150g
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lievito fresco di birra: 3g
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acqua del rubinetto fatta bollire poi raffreddata (così il cloro se ne va): 150ml
per il pane:
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farina doppiozero: 300g
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acqua trattata come prima: 180ml circa
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sale fino: 1 cucchiaino raso
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olio extravergine di oliva per ungere
Procedimento:
1) Il poolish
Il poolish è un pre-impasto semiliquido, che serve a nutrire il lievito e farlo sviluppare al massimo, in modo che ne serva mooolto meno rispetto agli impasti diretti, dove normalmente se ne usano 25g per mezzo chilo di farina (qui ne uso 3g!!!)
Sciolgo il lievito nell'acqua a temperatura ambiente, verso la farina zero in una ciotola e aggiungo l'acqua col lievito. Mescolo bene per disfare tutti i grumi, poi copro con pellicola trasparente e lo lascio riposare finchè raddoppia di volume, gonfiandosi di bollicine. In quanto tempo? Bo. Dipende da troppe cose, è quasi magia, Johnny. Ma ci vogliono ore, tante ore: con le dosi che ho usato ce ne vogliono circa 6, pressapoco. L'importante è non passare oltre, perchè altrimenti il lievito, se non ha più niente con cui nutrirsi, crepa.
N.B: Per misurare 3g di lievito fresco di birra non usate la bilancia, basta prendere un cubetto da 25g e dividerlo in 4 con due tagli perpendicolari: si ottengono 4 pezzetti da 6g l'uno, si taglia a metà uno di questi pezzetti e se ne ottengono 2 da 3g. Voilà. Il resto del lievito può essere conservato in frigo dentro un tupperware per qualche giorno.
2) Il pane
Quando il poolish è raddoppiato lo verso nella ciotola dell'impastatrice con la farina doppiozero, l'acqua e un cucchiaino raso di sale. Impasto per 15 minuti, finchè il composto è liscio e morbido, e si stacca dalle pareti della ciotola attorcigliandosi al gancio. Deve essere molto morbido, ma non umidiccio e appiccicoso (in questo caso, aggiungo un po' di farina e impasto ancora).
Ungo una ciotola con un filo d'olio e ci rovescio l'impasto. Lo incido con un taglio a croce (che porta bene e aiuta la lievitazione), copro la ciotola con la pellicola e lo faccio lievitare per un'ora, a temperatura ambiente lontano da spifferi o sbalzi di temperatura.
Adesso bisogna fare la piegatura, per rinforzare l'impasto e favorire il formarsi di quelle belle grosse bolle d'aria: infarino bene il tagliere, ci rovescio sopra l'impasto, lo schiaccio con le mani e - senza impastarlo - lo appiattisco un po' formando un rettangolo lungo e stretto (più o meno largo 40cm e alto 15cm). Prendo l'impasto dal lato corto e lo ripiego sul rettangolo coprendolo per 2/3, afferro l'altro lato e lo ripiego sopra, in modo da ottenere un rettangolo più piccolo, ma bello grosso. Lo copro con un telo e lo faccio riposare mezz'ora, poi ripeto la piegatura (schiaccio, piego e copro) e lo faccio riposare un'altra mezz'ora.
A questo punto, senza più lavorare l'impasto, lo appiattisco un po' con le mani e lo taglio in 4 parti con un grosso coltello o una spatola. Sistemo i miei 4 pezzi di impasto su una teglia infarinata, li copro con un canovaccio e intanto accendo il forno a 230° non ventilato, mettendo sul fondo una ciotolina piena d'acqua.
Faccio riposare il pane mentre il forno raggiunge la temperatura, poi lo infarino e lo inforno nel ripiano in basso, per circa 35 minuti, finchè è ben dorato e asciutto.
Lo faccio raffreddare su una gratella ed è pronto da mangiare! (ma caldo, o riscaldato, è favoloso!)
Il bello del pane fatto così è che la maggior parte del lievito è nato e si è sviluppato durante la lievitazione, e non è solo "cubetto", il profumo e il sapore sono molto diversi da quelli del pane a impasto diretto con molto più lievito (che comunque è delizioso, sia chiaro!), le proteine della farina sono già pre-digerite durante la lunga lievitazione, e quindi il pane è più leggero, più digeribile, e si conserva meglio, perchè è meno a rischio di muffe e irrancidimento.
Lo adoro!