Pagnotta di segale e semi di girasole
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Ho preso la farina di segale per fare il lievito madre, che piuttosto dovrebbe chiamarsi lievito figlio perchè bisogna stargli dietro quasi come un bambino... e visto che il mio istinto materno è latitante e non ho nè tempo nè voglia di mettere al mondo un blob di pasta acida bisognoso di cure, con la farina di segale ci faccio direttamente il pane.
Ingredienti:
- farina di segale: 250g
- farina doppiozero: 200g
- lievito fresco di birra: 25g
- acqua: 200ml (circa)
- sale fino: un cucchiaio bello pieno
- semi di girasole: una manciata
Procedimento:
Metto le farine nella ciotola dell'impastatrice, aggiungo i semi di girasole e do una mescolata veloce.
In una ciotola sciolgo il lievito nell'acqua (tiepida, visto che fuori è freddo) poi verso il composto nella ciotola con le farine e inizio a impastare.
La farina di segale ha meno glutine delle altre farine e assorbe l'acqua in modo diverso, quindi (visto che non sono pratica) va controllata la consistenza a occhio, aggiungendo altra acqua o altra farina (sempre poca alla volta) finchè il composto forma una palla compatta, elastica e morbida, non sguignola (troppa acqua) nè secca (troppa farina).
Dopo 5 minuti aggiungo il sale e impasto altri 5 minuti, poi trasferisco la palla di impasto in una bella ciotola capiente, la copro con la pellicola trasparente e la faccio lievitare per 2 ore, in casa al calduccio.
Dopo 2 ore accendo il forno a 210° non ventilato e appoggio sul fondo una teglia.
Schiaccio il pane per sgonfiarlo, lo impasto velocemente e formo un filoncino, lo sistemo su una teglia infarinata, lo copro con un canovaccio umido e lo faccio riposare finchè il forno raggiunge la temperatura.
Prima di infornarlo verso un bicchiere di acqua nella teglia che ho appoggiato sul fondo del forno e chiudo subito lo sportello in modo che si crei una bella nuvola di vapore, poi faccio qualche taglio sulla superficie del pane, lo infarino un po', lo inforno e lo cuocio per 35 minuti.
Trascorso il primo round lo tolgo dalla teglia, lo metto sulla gratella, abbasso la temperatura a 190° e lo cuocio per altri 15 minuti, poi infilo una presina nello sportello del forno per lasciare aperta una fessura e lo cuocio per altri 10 minuti, così da far uscire tutta l'umidità residua.
Tolgo il pane dal forno e lo faccio raffreddare su una gratella.