Pane di grano duro

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Mi piace pensare che le cose belle arrivano quando siamo pronti ad accoglierle... o forse semplicemente sono sempre state lì, ma all'improvviso, per fortuna o grazie a tanto impegno, diventiamo capaci di vederle.

E' successo a me, con il libro "Pane fatto in casa" di Paola Loaldi, che sta nella mia libreria da una vita (a dire il vero, non ricordo nemmeno quando l'ho comprato...), e probabilmente è stato sfogliato velocemente, archiviato insieme agli altri, e poi dimenticato.

Ieri mattina, nella furia riorganizzatrice che mi viene quando sono in scesa, ho ammucchiato e regalato a mia mamma tutti i libri di cucina che avevo comprato più che altro per la bella copertina o per la faccia famosa dello chef di turno, ma che in realtà, una volta sfogliati e provati, non mi avevano mai davvero convinto.

Tra questi ho trovato il libro di Paola. Ma non l'ho messo nel mucchio. Non so spiegare perchè, mi sono piazzata sul divano e l'ho letto con calma, dopodichè mi sono messa all'opera.

E il risultato è strepitoso! 

Ingredienti:

  • farina di semola di grano duro rimacinata: 350g

  • farina doppiozero: 150g

  • lievito di birra fresco: 25g

  • acqua per il pane (*): circa 250ml

  • olio extravergine di oliva: 2 cucchiai

  • zucchero: un cucchiaino 

  • sale: un cucchiaino

(*) credetemi: togliere all'acqua di acquedotto tutte le robe chimiche usate per depurarla fa la sua bella differenza! Metto sul fuoco un bel pentolone d'acqua, lo faccio bollire per qualche minuto poi lo faccio raffreddare. In superficie si forma una patina lucida, che non so cos'è ma tolgo anche quella tamponandola delicatamente con un tovagliolo di stoffa. Poi travaso l'acqua nelle bottiglie e le lascio a riposo qualche giorno, cosi' le sostanze chimiche più pesanti, che non sono evaporate, si depositano sul fondo: acqua per il pane!

Procedimento:

Sciolgo il lievito in una ciotolina con l'acqua a temperatura ambiente, sbriciolandolo bene con le dita perchè non restino grumi, copro con un tovagliolo e faccio riposare 10 minuti.

Metto tutti gli altri ingredienti, tranne il sale, nella ciotola dell'impastatrice, faccio partire a velocità bassa e aggiungo l'acqua col lievito.

Dopo qualche minuto controllo la consistenza dell'impasto: deve essere compatto, liscio e asciutto in superficie. Se rimane sbriciolato o grumoso aggiungo poca acqua (un cucchiaio alla volta), se invece è colloso e umidiccio aggiungo poca farina (un cucchiaio alla volta) finchè raggiungo la consistenza giusta.

A questo punto aggiungo il sale e impasto per circa 10 minuti (è pronto quando tirando un lembo di pasta si allunga senza strapparsi: vuol dire che la maglia glutinica è ben formata) poi trasferisco il pane sul tagliere, faccio una bella palla e la copro con una ciotola rovesciata o con la retina per torte (in questo caso copro con un canovaccio) e la faccio riposare 20 minuti.

Intanto verso un dito d'acqua bollente dentro una ciotolina da forno e la sistemo sulla leccarda del forno spento, in modo che faccia un po' di vapore.

Passato il tempo di riposo impasto il pane per un minuto e gli do la forma che mi piace, facendo in modo che la superficie sia bella liscia e tesa, senza pieghe o giunture.

Sistemo il mio pane su una teglia unta d'olio (il grasso favorisce il trasferimento del calore) lo infarino per bene, faccio qualche taglio regolare con un coltello affilato e lo metto nel forno spento a lievitare, nel ripiano in basso, finchè il volume raddoppia (circa 2 ore).

Al termine della lievitazione accendo il forno a 180° non ventilato - lasciando il pane lì dov'è - e lo cuocio per circa 45 minuti.

Per verificare la cottura bisogna picchiettarlo sul fondo con le nocche: se il pane è leggero e fa un suono "vuoto" è pronto, se invece è pesante e suona come un materasso, deve cuocere ancora un po'.

Prima di divorarlo lo faccio raffreddare bene su una gratella.

N.B: se non avete l'impastatrice si fa tutto mescolando gli ingredienti dentro una ciotola e impastando con forza sul tagliere. Però a mano bisogna impastare almeno mezz'ora...

N.B.B: riducendo il lievito, aumenta in proporzione il tempo di lievitazione: con 25g servono 2 ore, con 12g servono 4 ore, con 6g servono 8 ore, quindi posso preparare il pane la mattina, cacciarlo in forno spento a lievitare e cuocerlo a pranzo o a cena. Per noi appassionate di cucina ma inchiodate nostro malgrado alla scrivania, è una gran cosa!