Bisque di crostacei

Anche i gusci e le teste dei crostacei si trasformano in bontà! Non buttiamoli via! 

Ingredienti:

  • carapace di crostacei (gamberi, mazzancolle, canocchie, scampi, astici... tutto fa brodo!): 100g

  • burro. 50g

  • brandy: 50ml

  • farina: un cucchiaio

  • concentrato di pomodoro: un cucchiaio

  • salvia: 4 foglie

  • acqua: 1 litro

  • scalogni: uno

  • olio extravergine di oliva

  • sale 

  • pepe

     

Procedimento:

Bè intanto diciamo subito una cosa: i carapaci devono essere crudi, quelli che avanzano nel piatto dopo la grigliata non vanno bene! Risatona

Allora: affetto fine fine lo scalogno e la salvia e li faccio rosolare a fuoco dolce per 2 minuti con un filo d'olio in una casseruola dai bordi alti.

In un altra padellina faccio tostare la farina a fuoco allegro, mescolandola spesso, finchè diventa dorata, poi la tengo da parte.

Metto a scaldare l'acqua in un'altra pentola, o nel bollitore (grandissima invenzione!).

Aggiungo i carapaci nella casseruola con gli odori e li faccio tostare per 5 minuti, mescolando e pestandoli bene con un cucchiaio di legno, poi li spolvero con la farina, verso il brandy e lo faccio sfumare a fuoco allegro, aggiungo per ultimi il concentrato di pomodoro e l'acqua calda, e mescolo per incorporare bene tutto.

Aggiusto di sale e pepe, senza esagerare perchè il sugo va ristretto e i sapori si concentrano, e lascio sul fuoco a sobbollire finchè il liquido si riduce a una cremina densa; ci vorranno circa 20 minuti.

A questo punto tolgo la casseruola dal fuoco, aggiungo il burro a pezzetti e mescolo delicatamente per farlo sciogliere, e passo tutto al passaverdura.

La salsina che si ottiene è la bisque, splendida da sola a mo' di zuppa insieme agli ex proprietari dei gusci saltati in padella, o per legare un bel piatto di pasta al pesce.