Bisque di crostacei
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Anche i gusci e le teste dei crostacei si trasformano in bontà! Non buttiamoli via!
Ingredienti:
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carapace di crostacei (gamberi, mazzancolle, canocchie, scampi, astici... tutto fa brodo!): 100g
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burro. 50g
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brandy: 50ml
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farina: un cucchiaio
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concentrato di pomodoro: un cucchiaio
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salvia: 4 foglie
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acqua: 1 litro
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scalogni: uno
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olio extravergine di oliva
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sale
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pepe
Procedimento:
Bè intanto diciamo subito una cosa: i carapaci devono essere crudi, quelli che avanzano nel piatto dopo la grigliata non vanno bene! 
Allora: affetto fine fine lo scalogno e la salvia e li faccio rosolare a fuoco dolce per 2 minuti con un filo d'olio in una casseruola dai bordi alti.
In un altra padellina faccio tostare la farina a fuoco allegro, mescolandola spesso, finchè diventa dorata, poi la tengo da parte.
Metto a scaldare l'acqua in un'altra pentola, o nel bollitore (grandissima invenzione!).
Aggiungo i carapaci nella casseruola con gli odori e li faccio tostare per 5 minuti, mescolando e pestandoli bene con un cucchiaio di legno, poi li spolvero con la farina, verso il brandy e lo faccio sfumare a fuoco allegro, aggiungo per ultimi il concentrato di pomodoro e l'acqua calda, e mescolo per incorporare bene tutto.
Aggiusto di sale e pepe, senza esagerare perchè il sugo va ristretto e i sapori si concentrano, e lascio sul fuoco a sobbollire finchè il liquido si riduce a una cremina densa; ci vorranno circa 20 minuti.
A questo punto tolgo la casseruola dal fuoco, aggiungo il burro a pezzetti e mescolo delicatamente per farlo sciogliere, e passo tutto al passaverdura.
La salsina che si ottiene è la bisque, splendida da sola a mo' di zuppa insieme agli ex proprietari dei gusci saltati in padella, o per legare un bel piatto di pasta al pesce.