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Pasta all'uovo

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Questo è uno di quei "saper fare" imparati da mia mamma e da mia nonna che non voglio perdere. Anche se il tempo per farla non si trova spesso.

Procedimento:

Metto la farina in mezzo al tagliere e scavo un buco al centro della montagnola con le dita, modello cratere.

Prima però metto da parte, in un angolo, uno o due cucchiai di farina, perchè se le uova sono piccole 200g di farina potrebbero essere troppi.

Spacco le due uova prima in una ciotolina (per controllare che siano sane!) e poi le verso al centro del cratere.

Inizio ad amalgamarle con le dita, inglobando poco alla volta la farina e ripristinando con l'altra mano i bordi del cratere se tende a crollare e far colare fuori il composto di uova.

Nel frattempo tengo a portata di mano una spatola, per raccogliere le briciole o l'impasto che si attacca al tagliere e inglobarlo al resto.

E da qui in poi: olio di gomito!

Inizio a impastare con le mani, non come il pane, però, che va malmenato, schiacciato, lavorato più che si può... la pasta è femmina, va trattata dolcemente.... insomma, lavoro la pasta senza pressarla troppo, la faccio rotolare sul tagliere accompagnata dalle mani... non so se mi spiego... 

A questo punto riesco a capire se la farina è sufficiente o se devo aggiungere i due cucchiai che ho messo da parte: la pasta deve essere umida, ma non collosa, morbida ma non squaccia, e non deve attaccarsi al tagliere mentre la lavoro.

Se occorre aggiungerla, basta infarinare il tagliere e continuare a impastare, ma se la pasta è a posto MAI E POI MAI infarinare il tagliere durante la lavorazione! La farina verrebbe comunque assorbita e rovinerebbe tutto!

Continuo a lavorarla finchè uova e farina diventano una cosa sola, deve essere liscia, priva di strappi e priva di granulosità, quasi "tiepida" per la lavorazione (10 minuti)

Ma questo si impara facendolo...

La metto a riposare in un sacchetto di plastica per circa mezz'ora, così l'umidità si distribuisce bene.

Passata la mezz'ora infarino il tagliere con un pizzico di semola (questo serve a rendere più ruvida la superficie della sfoglia, ma si può anche evitare) stendo la pasta pigiando con le dita cercando di dargli una forma più possibile rotondeggiante e poi giù di matterello!

E qui spiegarlo è difficile... io l'ho visto fare mille volte, dalle mie nonne e dalla mia mamma, sono movimenti che ormai fanno parte di me, che faccio senza pensare, istintivamente... ma insomma, bene o male, chiunque riesce a stendere una sfoglia di pasta!

Per fare la sfoglia perfettamente tonda si smatterella sempre in avanti, ruotando la sfoglia di 45° alla volta e cercando di usare sempre la stessa pressione. Ma poi anche se non viene perfettamente tonda fa lo stesso! (a me non viene mai perfettamente tonda!!!)

E deve essere sottile, così sottile da vederci in trasparenza le venature del legno del tagliere.

Però a me piace grossa, quindi niente venature.

Se non la uso subito, tipo per fare tagliatelle o quadretti o spoja lorda (seguirà post!) la ricopro di plastica o pellicola trasparente e la avvolgo tutta sul matterello, usandone poca per volta, così non si secca.